カトルカール

マトファー角型18cm

加藤千恵先生お勧めの全卵用のやわらかいホイッパー。厚焼きスポンジをしばらく練習していて久々のカトルカールでしたが、今までの苦労はなんだったのか、というくらい、全卵の泡立てが楽になりました。このホイッパーさまさまです。

「一番低いところのh3.0cm」

「バターの層が残っている、いちばん濃い・・・」

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マトファー角型16cm

マトファー中のホイッパーではワイヤーがかたすぎて無理で、あきらめてKithen Aidでテスト。やはり混ぜが足りないのでした。

ノートより「h3～3.3cm。全卵は極太のリボン状に、型に生地を入れて、×のようにゴムベラを動かしたときに、跡がしっかり見える、つまり生地の段階で、それだけゆるくないってことかな」
(次のレッスンのときに先生お勧めのホイッパーに替えました)

↓手書きノートのPDFはこちら。復習4のノートも入っています。

復習3

マトファー角型16cm

ノートより「h2.8、少し焼き縮んだのか、カットしたのの半分は高さがある(□)なのに、半分は落ちている・・・。」

復習4

ノートより「よさそうに平らにも見えるのだけどh2.5～2.8。バターを入れるときに、復習3よりももたついかたも。3のほうがもっと高さがあるので、バターの入れ具合がポイントかも、ごく手早く。さらに、スポンジケーキのところに、「バターが多く入るカトルカールの泡立てよりゆるめでok」と書いてありました。それでもリボン状なので、もっとなのかも。」

↓手書きノートのPDFはこちら。復習4のノートは復習5のページにあります。

マトファー角型16cm

ノートより「h2.4～2.7cm、いまひとつ高さが足りない・・・。」(混ぜがまだ足りなかったみたい。当時はマトファー中ホイッパーを使用のため)

復習1よりも、バターのすじが多い気がする。ただ均等にはいっているので、たぶん「熱々の溶かしバター」のところの温度が、やや低かったのではないかと思う。さめたバターが重くなってしまった?(→これでもおいしいんだけど、ふわふわではないけど、かたくはない程度)」

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教室の予習復習のノートを、詳細にとるようになりました。短期間に同じお菓子を繰り返してつくるようになり、少しずつ、上達のきざし?でも完成形にはほどとおく、途中経過のつもりで、ノートのPDFをのせておきます。

シンプルですが、しっとりしていておいしかったです。BPがはいっていないからかな。2005.9の作品です。たぶんこのときはキッチンエイド使用?

参考：『加藤千恵のお菓子教室　全レッスン　基礎編』p6-7,p12-16の「Lesson1 お菓子作りの基本と共立てのコツを押さえる　カトルカール」