スフレ・オ・ショコラ

Submitted by penchan on 2007-02-18 18:53

本の中で、いちばんマスターしたかったお菓子かもしれません。教室ではこのケーキの少し前に、同様に湯煎焼きにする、ポ・ド・カフェの授業がありました。そのときに、湯煎にするバッドの高さがやはりポイントみたい、と思い、ずっと探していたこんな湯煎用の入れもの、、そう、深型バッドで検索してみたところ、それらしいのを発見、というか、同じものの小さいのを、アイスクリーム保存用に3こも持っていました、、、。私がお店で15cmの型が入るくらい、と頼んだのは6号でしたが、もしかしたら、もう一回り小さくても、入るかもしれないし、微妙なところです。それから、カカオマス(お砂糖の入っていない、苦いもの)を使うのがポイントでした。これをつくるようになってしまうと、もうガトー･オ･ショコラには戻れない気がしています、、、。ちなみに、教室の予習復習でつくっているので、キッチンエイドは使っていません。卵白3こなら、砂糖の分量が少ない～多いまで、きれいにつやつやに立てることができるようになりました。3～5分みたいです。それは泡だて器の動かすスピードにもよるみたいです。

参考：『加藤千恵のお菓子教室―全レッスン・基礎編』p71-75の「Lesson10 湯せん焼きと製菓用チョコレートを知る　スフレ・オ・ショコラ」

スフレ・オ・ショコラの復習4

Submitted by penchan on 2006-10-01 00:00

前回のがまだ半分残っていましたが、先生に見てもらいたいので、再度作り直しました。

【1】は型入れ後、【2】は焼き上がり直後。今回は時間は湯煎を(85度)、バッドに移して75度、と10度ほど低めでテスト、その分時間を長くしたので、表面の割れは、1、2に比べて穏やかだったのだけれど、、、

【4】復習1、2に比べて、3のときも4と同じくらいの底面の生地の残り方でした。

【5】【6】アミが、足りないので(大きな四角のでは一晩寝かせるには場所をとります・・・。丸アミを追加したいなぁ。。。)当日のうちに金台紙に移動しました。 続きを見る »

スフレ・オ・ショコラの復習3

Submitted by penchan on 2006-09-28 00:00

実は復習3のときは、友達とかなり違うことを話しながら、で、うっかり順番を間違え、、、メレンゲを1/3入れて混ぜる前のときに、なんと、粉を入れていないことに気がついていれ、さらにはバターとチョコレートも、リキュールも、生クリームも、入れていないことに気がつき、、、あーーもうだめか、、と思いながら、型入れ、焼いたものでした。
(幸い、型入れ時も、5mm～1cm少ないくらいで済みなんとか大丈夫そうな予感、湯煎の温度もやや低かったと思いますが、その分多めに焼きました、味は私も子供も違和感を感じなかったのでたぶん同じ、おいしくできていてほっとしました。でも間違えないようにしないと！やはり集中です・・・) 続きを見る »

スフレ・オ・ショコラの復習2

Submitted by penchan on 2006-09-27 00:00

なぜこんなに続けて焼いているかというと、明日の教室ごっこのお持ち帰りのためです。大人2人、子供1人なので、試食分と、お持ち帰り分だと、やはり1台用意しておくだけでは足りず、2台かなと。

焼き上がり後、型をかぶせたまましばらくおいておくのがやや長くなると、すでにこんな形になっていました。

スフレ・オ・ショコラの復習1

Submitted by penchan on 2006-09-26 00:00

焼き上がり直後、ひびわれがありますが、冷ましているうちにくっついて戻ってしまいます。

冷めるにつれ、形は【5】のように整ってきます。【6】は冷めたところで、ポリ袋に入れて明日まで常温で寝かせます。網がもっと小さければ、場所もとらないし、袋も小さくていいのにな！

スフレ・オ・ショコラの予習1

Submitted by penchan on 2006-09-17 00:00

【1】【2】型入れ前、焼き上がり後も、復習時に比べて量が少ないです。。。

【3】型出し後、型に残った生地があって、ちょっとびっくり。型入れのとき、2回に分けて、しっかりと底面の空気を抜くのが、この表面の大きな穴対策でした・・・。そもそも今回は、ブリキの型を使用していたのですが、型の中は平気ですが外側が、どうもお湯のラインがくっきりとさびて、、、。教室で型をよく確認してからこのお菓子用に買いなおそうと思いました。(加工してあるものでしたのでそれにしました。ステンレスと迷ったのですが、先生と同じが無難です。)

【5】クーラーにのせ、ロール生地用に用意しているサイズのポリ袋でちょうどでした。丸アミがやや大きめなので、かなりぎりぎりです・・・。