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02.厚焼きスポンジ
Submitted by penchan on 2006-07-12 00:002006.12.6、ようやく厚焼きスポンジが、あともう少しにまで進化?したので、記憶がまだ残っているうちに、メモをまとめておきます。つくっている 最中のメモとは別に、写真を見ながら、少し月日がすぎて、写真だけを見ながら自分で振り返ってみて、今頃気づくことが多々あります。
上達の方法としては、回数つくることはもちろんにしても、記録をよくとる、とともに、記録を振り返る、というのが、2つの重要なポイント、とわかってきてはいても、なかなか時間が、、、。でも少しずつがんばります。
厚焼きスポンジの復習8
Submitted by penchan on 2006-11-20 00:00コートディボアールのレッスンで、いろいろな人の全卵の混ぜを見ているときに、かなり低速混ぜの人から高速混ぜの人がいるのに、先生は、もっと早く混ぜてとは言わないのを不思議に思い、そして確かに仕上がりの生地の状態がいいので、不安になって、高速混ぜではいけないのでしょうか、と質問。低速混ぜがないとキメがそろわないから、でも低速混ぜだけではいつまでたってもたってこないのだということを教わり、なんだか霧が晴れたような気持ちがしました。 続きを見る »
厚焼きスポンジのQ&A
Submitted by penchan on 2006-06-06 00:00厚焼きスポンジ、4cmから5cm, 5.5cmと高すぎておちてしまった？と先生にきいてみたところ、高さはこだわらなくていいそう。それよりも切り口の様子だそう。
なので、次回はカトルカールとスポンジを1切れずつ持っていくことにしましょう。。。
厚焼きスポンジの復習7
Submitted by penchan on 2006-05-31 00:00側面シートの高さを1cm低くして練習
やった、ついに、オーブン取り出し直後で型ラインの高さ！、と喜んだのですが、、、。はでに落ち、しかも焼きが甘く網のアトがくっきりとついてしまいました、、、。
カット断面の写真が残っていました。あぁ目が詰まっている、、、。
これなら復習6のほうがよかったかな、と、カトルカールでも、全卵を立てを限界まで強める方向で進んでいくうちに、「ふくらみすぎて落ちる」というのに悩んでいたころだったので、あきらめて、しばらく違うお菓子をつくることにしました、、、。
↓手書きノートのPDFはこちら
厚焼きスポンジの復習6
Submitted by penchan on 2006-05-25 00:00側面もシートにして練習
このときは、落ちなかったのです。高さも4.5cmにまで、キッチンエイドを使っていたときからの、長かった4cmの壁を5mm突破してうれしかったのです、、、。
オーブンから出した直後の高さチェック。教室では、斜め上からの目測だけれど、オーブンから出した直後で、型ラインと同じくらいでフラットだったと、メモに書いているのです、、、。まだ低いのです。。。
【1】アミのアトくっきり。焼きが甘かったのです。+5分すべきでした。当時はまだ、アミが2枚ないからだと思っていました。(今思うと、焼きの甘さと落ちる落ちないは無関係と証明している写真??) 続きを見る »
厚焼きスポンジの復習5
Submitted by penchan on 2006-05-25 00:00【1】の並べた写真で、左は復習5、右は復習6、どちらも冷めたところ。左は落ちているけれど、右は落ちていない！けれど焼きが甘い。右のほうが高さ+5mmといったところです。
スポンジの集中練習2
Submitted by penchan on 2006-05-05 00:00これもほぼ、4cmなのですが、微妙に片側が低いことが数度ありました。で、気がついたのは、オーブンを片手であけ、片手で型を持っていたこと。オーブンをあけ、両手で型をしっかり水平に持っていれることにしたら、改善されました。ほっ。
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