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01.カトルカール
Submitted by penchan on 2006-07-04 00:00これは行き詰っています・・・。なんて奥がふかい・・・。
あ、ちみなに、本よりも難しい配合で、粉が100gになっています。
カトルカールの復習6
Submitted by penchan on 2006-06-06 00:00マトファー角型18cm
加藤千恵先生お勧めの全卵用のやわらかいホイッパー。厚焼きスポンジをしばらく練習していて久々のカトルカールでしたが、今までの苦労はなんだったのか、というくらい、全卵の泡立てが楽になりました。このホイッパーさまさまです。
「一番低いところのh3.0cm」
「バターの層が残っている、いちばん濃い・・・」
↓手書きノートのPDFはこちら
カトルカールの復習5
Submitted by penchan on 2006-04-11 00:00マトファー角型16cm
マトファー中のホイッパーではワイヤーがかたすぎて無理で、あきらめてKithen Aidでテスト。やはり混ぜが足りないのでした。
ノートより「h3～3.3cm。全卵は極太のリボン状に、型に生地を入れて、×のようにゴムベラを動かしたときに、跡がしっかり見える、つまり生地の段階で、それだけゆるくないってことかな」
(次のレッスンのときに先生お勧めのホイッパーに替えました)
↓手書きノートのPDFはこちら。復習4のノートも入っています。
カトルカールの復習3、4
Submitted by penchan on 2006-04-06 00:00復習3
マトファー角型16cm
ノートより「h2.8、少し焼き縮んだのか、カットしたのの半分は高さがある(□)なのに、半分は落ちている・・・。」
復習4
ノートより「よさそうに平らにも見えるのだけどh2.5～2.8。バターを入れるときに、復習3よりももたついかたも。3のほうがもっと高さがあるので、バターの入れ具合がポイントかも、ごく手早く。さらに、スポンジケーキのところに、「バターが多く入るカトルカールの泡立てよりゆるめでok」と書いてありました。それでもリボン状なので、もっとなのかも。」
↓手書きノートのPDFはこちら。復習4のノートは復習5のページにあります。
カトルカールの復習2
Submitted by penchan on 2006-04-05 00:00マトファー角型16cm
ノートより「h2.4～2.7cm、いまひとつ高さが足りない・・・。」(混ぜがまだ足りなかったみたい。当時はマトファー中ホイッパーを使用のため)
復習1よりも、バターのすじが多い気がする。ただ均等にはいっているので、たぶん「熱々の溶かしバター」のところの温度が、やや低かったのではないかと思う。さめたバターが重くなってしまった?(→これでもおいしいんだけど、ふわふわではないけど、かたくはない程度)」
↓手書きノートのPDFはこちら
カトルカールの復習1
Submitted by penchan on 2006-04-04 00:00教室の予習復習のノートを、詳細にとるようになりました。短期間に同じお菓子を繰り返してつくるようになり、少しずつ、上達のきざし?でも完成形にはほどとおく、途中経過のつもりで、ノートのPDFをのせておきます。
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