折りパイ生地(フィユタージュ)の復習、仕込み

折りパイ復習1です。

先生の、ガレット・デ・ロアの特別講習会で習った方法です。

バターを折り込む方法で、とてもいいと思っていたのは、2000年12月出版の、<ピッコリーノ>伊藤幹雄・伊藤けい子『ホシノ酵母と国産小麦で作る　生きているパン　PART2』朝日出版社

の、450gバターのうち300g分を使い、4つに切って田の字ように正方形に並べてバターを仕込む方法。

で、こういう形で折りパイをスタートするのははじめてですが、なんだか楽しかったです。

(この方法は、

2006年12月に出版された『Myアニバーサリーのお菓子』講談社　に、 カラー写真6枚、

2007年9月に出版された、『加藤千恵のバラのお菓子』NHK出版局　　(ハードカバーです)　に、カラー写真4枚、

2008年5月に出版された『ウィークエンドケーキ』講談社　に、白黒写真16枚で載っています。)

(2008年に、近くでそば打ちの実演を見ていたときに、これに似てる、と思って、感激してしまいました。とりあえず1度だけつくってみましたが、伸ばすだけはなんとかそれらしくできました。これはこれでまた修行が必要ですが。) 

3つ折り作業は、いままで10回程度のみつくってみたクロワッサンで、いつのまにか、きれいにできるようになっていました。

手間のかかる仕事ですよね。

キッチンの台を、こういう作業には向いているように大理石にお願いしたので、がんばって使わないといけません。

(逆に料理には△なので)

パイ生地づくり復習

『加藤千恵のお菓子教室　基礎編』講談社　では、
1.　キッシュのところで、練りパイ生地を1cm角の冷凍したバターとFPでつくる方法、
2.　アップルパイのところの簡単折パイ。手作業で仕込んで折り込む方法、
が出ています。

教室の基礎科では、もう少し本格的に、
3.キッシュで練り折パイ　5mm角の冷凍バターで手作業でつくり折る、
4.アップルパイで 1.5cm角くらいの冷蔵バターで手作業でつくり折る、
でした。

1と、今回のタイプが、実は最終的には実用的な方法なのかも??
(2008年5月出版の『ウィークエンドケーキ』でもこの2つのパイ生地づくりが基本生地として載っています。)

(この本の巻末に、白黒なので、目を引きにくいのが残念ですが、基本生地が6種と、基本のクリームがプロセス写真いっぱいで、それぞれ見開きページにまとまって見やすく載っています。(作業中にページをめくるのは避けたいので、これはとても助かる編集です))