梅干：本漬け(1999)
Submitted by penchan on 1999-07-21 00:00
1999年からは畑で育てた自家製の赤しそです。梅3kgに対し、葉だけでたったの80gしかなかった(ほんとは3束、葉だけで750g必要)のですが、収穫したてで新鮮だったので、いい感じみたい。
スーパーの店頭でみかけるのはごくごく限られた期間だけ、しかも梅のときよりひっそりと売られているので、買い忘れないようにしないといけません。関東では6月末くらいのようです。
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1. 赤しそを、葉っぱだけにします。 |
2. ボール(大)に入れ、たっぷりのお水でよく洗い、土を落とします。 |
3. 水を切って、赤しその3％の塩を加えます。 |
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4. 塩でもんで、ぎゅっとしぼって、黒紫っぽいアク汁を出します。アク汁は捨てます。 |
5. ぎゅっとしぼって水分の減った赤しそに、さらに赤しその3％の塩を加えます。 |
6. また塩でもんで、ぎゅっとしぼります。こんどはきれいな紫色で、泡のあるアク汁がでます。これも捨てます。 |
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7. 下漬けしておいた梅の、重しと落し蓋をとります。重しをずっとしておいたおかげで、たっぷりと梅酢がでて、果肉もやわらかくなっています。 |
8. 別のボール(小)に、6を入れ、7の梅酢を1カップほど入れます。すぐにきれいに赤くそまります。 | 9. 7の上に、8の赤しそをちらしてのせ、赤くそまった梅酢をまわしかけます。 |
10.ガラスのお皿を落し蓋にし(木では赤くなってしまうので)、梅の重さと同じくらいの重しをして、ほこりがはいらないようにふたをして、土用干しを待ちます。 |
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