しめさば

1997年12月、近所のさとうさんにうちでしめさばのつくり方を講習?して、はじめて4尾(1.6キロ、1350円)ものさばをしめさばにしました。そ のときにとった画像データはほったらかしにしてました。でも98年はじめ、ロンドンにいる大学時代の先輩、おばたさんからリクエストをもらったので、しめ さばのつくりかたを書いてみることにしました。

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実はつくりかたは簡単で、とってもおいしく、安くつくれて、しかも保存がききます。冷蔵庫で二日くらい、「ぴちっと(脱水シート)」でつつんで冷凍もできるので、食べたいときに二時間くらいの自然解凍で、おいしく食べれちゃうおたすけものです。

むしろ新鮮な一尾まるまるのさばを手に入れることのほうが、難しいかもしれません。さばは、魚の中でもとくに鮮度が落ちやすいので、生で食べるにしても、しめさばのように、塩でしめ、酢でしめ、という手順が必要な魚です。

もしよい材料が手にはいったら、ぜひ一度、おためしくださいね。

つくりかた

１、さばを三枚におろす(包丁は、出刃でなくても平気です)

頭の上あたりと人差し指でさわっているむなびれ?の右がわを結ぶように斜めにざっくりいきます。	内臓は、まな板の上ではよごれるし、生ごみ処理機を使うので、しりびれのほうまで切るのではなく、そのままそーっともちあげて、ごみすて用のミニボールに、指でかきだしてすてます。普通はまな板の上に新聞紙を広げてするのでしょう。
中骨の上ぎりぎりを包丁ですべらすようにして、切ります。	裏返して、また中骨の上ぎりぎりを包丁ですべらせるようにします。	はい、3枚になりました。身が2枚と中骨です。

２、荒塩をふり、酢につける

たけの盆ざるの上に身二枚をのせ、荒塩を多めにふり、そのまま二時間くらいおいておきます。 水分を出すのが目的なので、盆ざるの下にはお皿をひく、ときどき水分をすてるなど、ちょっと注意してあげます。レシピによっては、塩を、さばがすっかりか ぶるくらいたっぷり使って覆う、というのもありましたが、後で、さばエキスがしみこんだような塩が大量にのこってしまうし、なくても平気です。
大きな骨があればぬきます。お魚用の大きなとげぬきのようなものを使い、左手の人差し指で骨をさぐりながらすすみます。
お酢でさっと洗い、塩を落とし、酢につけます。つけこむ時間は好みによるみたいです。三十分くらいから二時間くらいかな、ちょっと味見して好きなとこでとりだせばよいです。ただ時間が長いほうが日持ちがよいので、すぐに食べないときや冷凍する時は長めにします。 さばの切り身全体がお酢に漬かるようにしたいし、お酢も無駄にしたくないので、ちょうどぴったりはいるくらいの大きさの入れものがあるとよいです。つづけ て何尾分かしめるときはお酢のリサイクルができて、さらにお得です。いれものの素材にも気をつけてください。金属性のいれものはお酢が苦手です。ホーロー がいいです。なければガラスの器でも、瀬戸物でもいいかも。

できたら、うすいかわをはぎ、うちでは半身をさらに半分にして、ひとつづつ「ぴちっと」で包み、冷凍バックにいれて冷凍します。しっぽのほうから自分のお昼用に、頭のほうから、お客さん用や夕飯用に使います。う～ん、おいしい。

さば雑記

はじめて一尾のさばを買ったのは、1994年の秋、茨城県で、行商の魚やさんのミニトラックのおじさんからでした。当時はそれを生で食べるなんて考 えもつかず、単に、いわしやあじくらすよりも大きい魚をおろしてみたかったのと、筒切りにしたさばの味噌煮をつくってみたかったからでした。

でも改めて考えてみると、一尾で買うと、切り身よりもずいぶんお特なのです。手間とごみの処理の分が安いのでしょう。でも三枚におろして身だけを使 う場合、えっ、たったこれだけ、というほどの量にしかならないのです。あらをおいしく食べる方法をもっと勉強しなきゃな、そうしたら、もっととってもやり がいがあるでしょう。今後の課題です。

しめさばをつくってみようと思ったのは、97年春に千葉に引っ越してきて、小さいころから母がはいっていた「生活クラブ生協」にわたしもはいってか らです。ここでは、船の上で凍らせたままのお魚が、そのまま一度も解凍されずに自分の手元に届きます。いわし、あじ、さんま、さば・・・安い青魚中心です が、おさしみ好きにはうれしいとこです。おさしみはお弁当のおかずにはならなくて手間だけど、炊きたてのあつあつごはんとおいしいおみそしるといっしょに 食べると、それだけでもいいくらいおいしい・・・。店頭では確か、いわし、あじ、さんまは、おさしみ用というパックが売っていると思います。みんなが魚を もっと食べるようになれば、もっと店頭にもでてくるのでしょうね。