お味噌：その2　つくりかた

お味噌のつくりかたです。大豆を煮て、つぶして、塩きり糀と合わせるだけです。時間はかかりますが、難しくはないです。1年間楽しめるから、けっこういいと思うのだけど。

（１）1日目の朝・・・水をくみ置きする

大豆をひたす水の塩素などを除去するために、大豆を煮るお鍋に水を汲み置きしておきます。浄水機のお水を使う場合は、省略します。

（２）1日目の夜・・・大豆を洗って水につける

大豆を水でよく洗い、汲み置きしておいた水の入ったお鍋に入れ、ふたをして一晩おきます。約3倍にふくれるので、余裕をもって。

（３）2日目の朝～夜・・・大豆を煮る

2 日目の朝、大豆は水をすって約3倍に膨れています。これを、差し水をしながら、８時間、ことことと煮ます。最初の1時間はアクがよくでるのでつきっきりですが、あとは30分～1時間おきに見に行けば大丈夫。こがさないように、かぶるほどに水を足し、アクをとり、底からかきまぜるだけです。
保温調理なべではやわらかく煮えないので、直火で。ちょっと出かけるだけなら、火をとめて、また後で再開しても大丈夫。

（４）3日目の朝、大豆と糀をまぜて詰める

1. 大豆の入ったおなべをもう一度火にかけます。

2. 大豆が熱くなったら、熱くてやわらかいうちに、みそこしで煮汁をだいたいきって、丈夫な袋(透明ポリ袋)にいれます。これを、びんとか、てごろなものでたたきます。やわらかく煮えていると、１、２時間です。

3.　大豆がだいたいつぶれたら、塩きりしておいた糀と混ぜ合わせます。

4.きれいに洗ってアルコール消毒したホーローの入れ物に、4を、隙間無く、つめていきます。発酵が進むと、少し膨張するので、余裕を残しておきます。

5. まわりについたお味噌はしっかりとふきとり、アルコールを含ませたキッチンペーパーでしっかり消毒しておきます。空気がひとつもはいらないように、ラップ でぴったり覆い、さらに口の部分もラップをかけ、ふたをします。これで仕込みは終わり。暗くて涼しいところに保管しておきます。

（５）4月、6月、8月・・・天地返しをする

均 一に発酵がすすむように、2月にしこんだお味噌の中身を、手を入れてしっかりかきまぜます(天地返し)。天地返しをしたら、再度、まわりについたお味噌は しっかりとふきとり、アルコールを含ませたキッチンペーパーでしっかり消毒し、空気がひとつもはいらないように、ラップでぴったり覆い、さらに口の部分も ラップをかけ、ふたをします。

写真は、8月の天地返し後のものです。

（6）10月・・・できあがり

その年の10月から翌年の10月までに食べるようにします。常温で保存できますが、発酵が進んできたら、味も色も濃くなってきます。それはお味噌が生きてるから。そのときどきの味を楽しみます。