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		558. パンの質問 ▼ [やまさくら] 2006/1/21(17:42) 559. ホシノ天然酵母の場合 ▼ [pen] 2006/1/23(13:28) 560. ありがとうございました [やまさくら] 2006/1/23(23:02) 掲示板一覧へ \| たいとる一覧 \| 前のめっせーじ \| 次のめっせーじ \| おへんじをまとめ読み \| 新しく書く \| おへんじを書く \| 引用しておへんじを書くたいとる: 558 . パンの質問おなまえ: やまさくら書いた日: 2006/1/21(17:42) 最近、初めて白神こだまを使ってパンを焼いてみました。ホシノ天然酵母ではないのですが、penchan はどのように作られているのか教えていただけないでしょうか。 ①発酵機などは持っていないので室温で発酵させているのですが午後３時半に捏ね上げたのにほぼ２倍に膨らんだのは夜11時でした。 penchan はどのように発酵させていますか？ ②２次発酵後、乾燥させてはいけないということだったので濡れ布巾を掛けて発酵させたら布巾にくっついてしまいました。 penchan はどのように２次発酵をしていますか？ ③捏ね上がったときはツルンとしてきれいだったのに、発酵が完了するとかなり大きな気泡が見られ、焼き上がりもキメの粗いものになってしまいました。（味は私好みでしたが）これは発酵がうまくいっていないということなのでしょうか？質問ばかりですみません。よろしくお願いします。掲示板一覧へ \| たいとる一覧 \| 前のめっせーじ \| 次のめっせーじ \| おへんじをまとめ読み \| 新しく書く \| おへんじを書く \| 引用しておへんじを書くたいとる: 559 . ホシノ天然酵母の場合おなまえ: pen 書いた日: 2006/1/23(13:28) こんにちは、やまさくらさん。白神こだまは使ったことがないので、ホシノ天然酵母の場合ですが、 1.冬は寒くて発酵に時間がかかるので、夜(夕食後くらい。寝る前とか思うと忘れがち)しこんで、朝様子を見て、お昼をめがけて焼く、ORどんなに遅くても夜寝る前までには焼ける、というパターンです。夏になると、朝仕込んで夜焼くのでも十分だったり、季節・室温によってかわります。余裕をもってみておくのがよいです。出かける時間前とか、夜あまり遅くとか、は、うっかり発酵が遅かったときなどには困ってしまうので。予想以上に寒かったり、バターがはいったり、レーズンがはいったり、酵母が弱ってきてる(おこしてから日数がたっているとき)ときとか、そういうときは発酵時間がよけいにかかるので、家にいる日の日中の、いつでも焼きに入れるくらいの感覚です。つまり、そんなのんびりなパンなのでしょうね。でも、発酵オーバーになるまでが長いので、たとえば、ホシノでは、ボールのなかで平らになるくらい発酵しているのを100％完了とすると、その手前の80％くらいのときから焼いてもOKです。たぶん1～2時間は違うと思います。 2.　乾燥させないように2次発酵をさせるには、かたく絞った濡れふきん、ですが、やはり手入れがめんどうなので、ラップがわりのプラスチックのふたがありますよね、あれがよいです、食パンの場合は。成形パンの場合はそうもいかないのですが、オーブンにいれてしまって(スイッチはオフ)、きりを軽くふいて、それだけで対処しているかも。(うちのオーブンの中は、室温+2度なので、夏以外はこの方法。夏はかたくしぼった濡れふきんです。こういう場合は、さらしなどが、便利だと思います。乾きやすいので手入れも楽だし。 3. こねあがりがつるんとしているのなら、こね不足ではないかとは思うのですが、(私は手こねをしていないので、こね不足だとどうなるかはいまいちよくわかっていません。が、はじめてで手ごねだと、こね不足は一番ありえそうですが)、こねがOKとすると、きめがあらい、ということは、おそらく発酵がオーバーしているのではないかと思います。たとえば極端な例でいうと、食パンの場合で、型の上端が、生地の上端くらいで2次発酵終了としたら、型からあふれてしまいそうなくらい、、、。そうすると、きめがあらすぎたと思います。裏技ですが、もしうっかりこんな場合は、あきらめて生地を捨てようと思っても、ゴミ箱の中でもどんどんふくらむいっぽうなのでよくなく、そのまま焼いてもいまいち、なのでもういちど食パンの成形をしなおして、それから焼くと、とりあえず食べられる程度になるみたいです。本にはどこにも書かれていないし、あくまで応急処置ですが。 1追記.ホシノの場合ですが、この時期(テーブル上の室温24度で発酵させても、夜中はぐっと下がっているようで)、1次発酵に21時間くらいかかることも。(二次発酵はだいたい通年1時間でOKみたいな感じです)。そんな感じなので、冬はとくに、発酵オーバーになることはなかなかないような気もするのですが、、、もしかしたら、2次発酵オーバーはあるかも。通年1時間を目安にしていて、うっかりこれが2時間、3時間となると、、、、です。白神こだま酵母はまた発酵時間が違うのでしょうね、メモをとっておかれると、役に立つと思いますよ。掲示板一覧へ \| たいとる一覧 \| 前のめっせーじ \| 次のめっせーじ \| おへんじをまとめ読み \| 新しく書く \| おへんじを書く \| 引用しておへんじを書くたいとる: 560 . ありがとうございましたおなまえ: やまさくら書いた日: 2006/1/23(23:02) とても丁寧なお返事をありがとうございます。 penchan のお返事を読むと、やはり発酵オーバーかもしれません。１次発酵も２倍というのが良く分からず、うちで一番大きなボール（直径約22cm）にシャワーキャップを付け、膨らんでそれにくっついてしまう程まで置いていました。捏ねは、以前購入したクイジナートのフードプロセッサーでやっています。でも大きいタイプは値段が張る＆置き場所が確保できなかった（買った頃はアパート暮らしだったので）ために、捏ね機能の付いた一番小さなものを購入してしまったので、レシピ量のコネが一度にできず、手である程度まとめてからいくつかに分けてフードプロセッサーにかける、という方法をとっています。それでもツルンとなるくらいにはできたので、発酵時間をもう少し研究してみます。生地を置いているキッチンのカウンター上は今日の日中で16度くらいでした。 penchan のおうちに比べたら大分寒いのかもしれません、、、２次発酵をオーブンに入れておくというのは思いつきませんでした。早速やってみます。メモもとるようにしてみたいと思います。たいとる一覧掲示板一覧へ

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