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たいとる: 152 . またしてもテレビネタですが・・・
おなまえ: おふみ
書いた日: 2000/3/21(16:20)
先日、焼きあがったら、一度、
高い位置からどすんと落とすと、
冷めてから中央が沈む事がなくなる、
とやっていました。
試してみて下さい。
以上。
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たいとる: 155 . ![[わ〜い]](/bbs/icons/ki.gif) 焼きあがりに縮むのは
おなまえ: penchan
書いた日: 2000/3/21(17:34)
これをやるなら、焼きあがってからではなく、生地ができて型に入れ、焼く前で
す。
でもそれよりも、たぶん生地の泡立てがたりないせい。
スポンジの場合、もし共立て(全卵)なら、リボン状に生地が流れおちるまで、か
なりしっかりとあわ立てれば、へこむことはないはずです。うちではキッチンエ
イドでしているので、失敗することはないですが、ハンドミキサーなら、注意し
て、そのくらいまでしっかり泡立てると良くできます。手動では無理なので、そ
の場合は、共立てのレシピは使わず、卵黄だけ泡立て、卵白は別にあわ立ててあ
とで加えるスポンジのレシピを使えばokです。
シフォンケーキの場合は、卵白の泡立てが足りないかもしれないのはもちろんの
こと、盲点として、卵黄の泡立てが足りないことがあります。卵黄も、リボン状
に流れおちるくらいまで、しっかりとあわ立てるとよいです。
その上で、一番上に書いたように、とんとんと型を落として、空気抜きをします。これは、スポンジとかシフォンでなくても、どんなときでも、習慣的にしてます、私・・・
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たいとる: 156 . ありがとうございました。ところで・・・
おなまえ: ととろ
書いた日: 2000/3/22(10:49)
やはり泡立て不足なのですね。何回も焼いて気をつけてるつもりだけど、やっぱりスポンジは難しいですね。以前は失敗しない別立て法で焼いてたんだけど、しっとり感ときめの細かさでは共立てにはかなわないと思って最近は共立てにしています。今度作る時は泡立てに充分気を使ってやってみます。
シフォンの方ですが、なるほど卵黄の泡立てですね。そうかもしれません。
卵黄の泡立ては本では手動でやってる場合が多いですが、”白くもったりとなるまで”の泡立ては手では結構きつい様に思います。だから、私はハンドミキサーを使ってるのですが１つのハンドミキサーしかないので、卵黄を泡立ててから洗ってきれいに水分を拭き取るのが面倒で、卵白を泡立ててからそのまま卵黄を泡立ててるのですが、やっぱりこれって邪道でしょうか？卵白を泡立てたら泡がつぶれないうちに手早く混ぜて焼くのが本当はいいんでしょうが。。。
一応このやり方では今のところ焼き縮んだ失敗はなかったのですが、おおざっぱな私の事です。微妙に出来上がりが違うのかもしれませんね。簡単なので友達に教えてあげたいと思うのだけどお勧めできない方法ですか？
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たいとる: 159 . シフォンケーキの泡立て
おなまえ: penchan
書いた日: 2000/3/22(16:41)
シフォンの場合、
ハンドミキサーで
卵白であわ立てるのに約10分、
卵黄をあわ立てて粉などを加えるのに約10分かかると思うので、
卵黄をあわ立ててから卵白を泡立てはじめると、やはり10分弱は卵白をおいてし
まうことになるかと思います。
だからほんとは、卵黄を泡立ててから、ハンドミキサーのアタッチメントを洗っ
てしっかりと拭いて、卵白を泡立てる、というのが失敗しにくい順序だと思いま
す。
でも卵白、卵黄の順で十分な焼きあがりになるなら、アタッチメントの再セット
が楽でいいですよね。
ところで、それより、ハンドミキサーって、説明書をみると、連続10分使用まで、
のように書いてないでしょうか。キッチンエイドでも連続15分使用までです。私
は、ハンドミキサーのモーターが焦げ臭いような感じが気になって、卵白をキッ
チンエイドで、卵黄をハンドミキサーでするようになりました。
でもたまにつくるだけなら、連続20分使用しても、大丈夫でしょう。
ほんとに、卵黄の泡立ても、4、5こ分となると、手ではきついですよね・・・
ハンドミキサーが2つあると、確実だと思うのだけれど・・・と、ついつい毎回確
実な方法を探してしまうのだけれど・・・なくても焼けるわけだから、なしでも
いいんでしょう。
自分のうちなりの条件で、失敗しない方法を考えるのは、楽しいですよね。
そのうちの作り手の考えかた次第で、なんでもあり、だと思います。
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たいとる: 157 . そうですね
おなまえ: おふみ
書いた日: 2000/3/22(12:21)
＞これをやるなら、焼きあがってからではなく、生地ができて型に入れ、焼く前で
＞す。
焼きあがってからというのをやっていたのははっとりゆきおさんでした。
でも、確かに生地を入れてからというのが基本ですね。
＞うちではキッチンエイドでしているので、失敗することはないですが、
うちにある電動のは、ブラウン マルチミックスというのですが、
泡立てすぎが恐くて、うまく使えていない気がするのですが、
やはり、仕上げの頃はちょこちょこ止めて、加減を見るのが一番ですよね。
どうしても自信が無い時は、最後だけは、
少し手が疲れても自分の手で泡立て器をぐるぐるやってしまいます。
このマルチミックスは、挽肉も作れるので、
今度、自分で鶏を挽いてみようと思っています。
以上。
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たいとる: 158 . 泡立ての注意
おなまえ: penchan
書いた日: 2000/3/22(16:41)
ブラウン マルチミックスは、使ったことがないですが、
キッチンエイドにしても、
ハンドミキサーにしても、
おふみさんが言われるように、
仕上げの頃は、ちょこちょこ止めて、加減を見るのが、絶対必要だと思います。
スポンジ生地は、なかなか泡立て過ぎることはないかと思いますが、
メレンゲなどは、砂糖を少し残しておけば、砂糖を加えれば少し柔らかく戻るの
で、微調整できるかな。
いちばん慎重に見ておくべきは、乳脂肪分の高い生クリームを泡立てるとき。
植物性生クリームは多少泡立てに時間がかかりますが、48%などの生クリームはあ
っという間で、200mlなら手動で泡立ててもあっというまだから。
あ、そうか、キッチンエイドやハンドミキサーは、低速モードから高速モードま
で、何段階かあるのだけれど、バーミックス系は、速度切り替えはどうなんでしょ
う。低速には弱いのかなぁ。だとしたら、ある程度やって、手動に変えるほうが、
ほんとに無難かも。
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たいとる: 160 . マルチミックス
おなまえ: おふみ
書いた日: 2000/3/22(20:16)
マルチミックスにも三段階ありますが、
小心者なので、手に頼ってしまうのです。
このミキサーを買ったのは、
チョッパー、ブレンダー、ミキサー、ニーダーと、
ミンチも作れて、マヨネーズやポタージュ、
更にはパンもこねられる、と、すごい奴だったからですが、
一番期待していたニーダーは、
結局最後は手でこねないと、パンが固くなるのでした。
今は、イベント毎のケーキと、イワシのつみれ、餃子の具、
カレーやステーキソースに入れる玉ねぎのすりおろしに使っています。
悔しいので、やっぱり餅は餅屋、
ホームベーカリーを物色中です。
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