たいとる: 1154 . ホシノ天然天然酵母とドライイースト、ホームベーカリー
おなまえ: pen
書いた日: 2006/1/23(13:45)
おへんじ元: 1153. ホームベーカリー ▼ [kana] 2006/1/22(17:52)

こんにちは、kanaさん

以前使っていたのは、ナショナルの1.5斤タイプでした。いちおう、当時としては一番性能のよいのがこれだったのでした。(なんと、ページにいちども写真載せてませんでしたね。。。)

最近のホームベーカリー事情はよくわからないので、
ドライイーストと天然酵母の違いについて書きますね。

こね方は一緒です。天然酵母パンの生地のほうが、やややさしく扱うという程度。
発酵時間の差が、一番の違いだと思います。

ドライイーストの場合、室温の変化にはほとんど関係なく、通年、何時間、というのが決まっていると思います。
(2時間とかでしたっけ。忘れてしまったのですが)

これが、天然酵母の場合、
室温によって、半日とか一晩とか一晩+数時間とか、かります。目で判断です。
自動化が難しいところかと思います。

天然酵母対応でないホームベーカリーで、天然酵母のパンを焼く場合、
こねには問題ないと思いますが、
まだ一次発酵がはじまったかな、くらいのたった2時間しかたっていないところで、
いきなり成形されて食パンとして焼かれてしまう、
ということが問題かと思います。
なので、材料をセットして、食パンまで自動的に焼いてもらうのには、
ちゃんと対応した機種を選ぶことが必要だと思います。

逆に、こねだけなら、どの機種でもできるのではないかと思います。
(ただ、予約モードで、材料を先に混ぜ、ドライイーストだけあとから自動で投入されるようにセットしておく、
というのは不可能なので、予約モードは使えないと思います。)

食パンの焼き、予約機能も使わず、こね機、とだけ考えれば、
どのホームベーカリーでも大丈夫かとは思いますが、
これだとホームベーカリーの半分の機能も使わず、
手軽さがないと思います。

こねた生地を、ボールにうつして自分で発酵時間を見、型にバターを塗り、
生地は2つに分割して丸めてちょっと成形して1時間ほど二次発酵、
オーブンで160度30分焼く、
というくらいの手間でもよければ、
となってしまいます。


はじめてのパンで、天然酵母という場合は、
天然酵母対応のホームベーカリーがよいかと思いますが、、、
ホームベーカリーは、あきてしまいがちなのが難点です。
もしケーキもつくられるのであれば、キッチンエイドのほうが長く楽しめるかもしれません。
ただ、床においてもまぁいいホームベーカリーに比べて、キッチンエイドはやはりテーブル面におくとなると、
おじゃまです。
やはり最初は、ホームベーカリーがあると、敷居が低くなりますよね。



実は、時間はかかる天然酵母パンですが、
ドライイーストのパンより簡単な点があります。
材料の計量が楽なこと。酵母と国産小麦で味がよくなるためでしょうね、
食パンには、小麦粉、砂糖、塩、酵母、水だけでいいのです。
ドライイーストのときは確か、
小麦粉、砂糖、スキムミルク、バター、水、ドライイースト、だったと思います。
ちょっとしたことですが、計量が楽です。

ただ、パンのまったくのはじめの場合は、
天然酵母はお勧めしないです。粉末状の種を水分を加えて「起こして」冷蔵庫で保管するのですが、週2回くらいは焼くペースでないと、無駄になってしまいます。
説明には100gで起こす方法が書いてありますが、これを50gで、さらに、2倍の水で起こすのではなく、1.5倍の水で起こす、という方法もあるので、少量試す場合はその方法がいいかもしれません。
ドライイーストではじめるのが楽かなー、と思いますが、、、

国産小麦と、外国産小麦の差は、ポストハーベストなどの問題、かな、ということと、国産小麦は、小麦の味が濃いような感覚。ただ、天然酵母とあわせたときにだけうまく発揮されるような味のようで、ドライイーストの場合は、無理に国産小麦にしても、焼きあがりがいまひとつになってしまうようなので。

ちなみに、ホシノ天然酵母の、種起こしは、通年、室温でokです。

順番めちゃくちゃですが、すみません。

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