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たいとる: 450 . レーズン酵母パン
おなまえ: megunya
書いた日: 2000/10/7(12:54)
昨日、夕飯にレーズン酵母で作った、
くるみレーズンパンを食べました。
もっちりふわふわでおいしかった。
重くなるのは、全粒粉のせいだったようです。
いれないでつくれば、ふわふわぱんになります。
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たいとる: 451 . ![[？]](/bbs/icons/q.gif) レーズン酵母と強力粉
おなまえ: penchan
書いた日: 2000/10/9(08:47)
> で、わたしの場合、レーズンでおこした種でも、全粒粉は使わず、
> 強力粉でつくっちゃいます。
> 種も自家製酵母パン作りのページのレシピだと、
> 「何度も種つぎをして育てていくとよい」と書いてあるのですが、
> だんだん、酵母が熟してくると、酸っぱいパンができます。
> そういう酸味が好みな人はいいのですが、
> わたしは苦手だったので、毎回種起こしをしたら、一回で使い切ってしまいます。
> でも、ホシノやドライにくらべたら、
> やっぱり少々重みのあるパンができちゃうかなあ。
> 今日またレーズン酵母パン作ってるんだけど、
> 明日食べてどんな感じだったか報告しますね。
> 去年作った、いちご酵母パンはあんこ入りの蒸しぱんだったので、
> ふわふわで、いちごの香りがほんのりして、おいしかったよ。
すみません、レーズン酵母を、全粒紛ではなく、強力粉でおこしたのでしょうか。
それとも、そのあとのパン焼くときだけ強力粉でも、ふわふわですか？
おいしそうですね〜。
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たいとる: 454 . わたし自己流の作り方ですが・・・長文
おなまえ: megunya
書いた日: 2000/10/10(13:05)
>すみません、レーズン酵母を、全粒紛ではなく、強力粉でおこしたのでしょうか。
それとも、そのあとのパン焼くときだけ強力粉でも、ふわふわですか？
ふわふわパンにしたいのなら、レーズン酵母のパン種を作る段階から、
強力粉のみです。
少しでも全粒粉が入ると重くなるので。
わたしはレーズン酵母のパンの作り方が書いてあるサイトを何ヶ所かまわって、全部が全粒粉とかいてあるので、いれないと作れないと思い込んでいたのですが、なくても作れることがわかりました。（というかどっしりぱんが苦手な人はいれないほうがよい）
まだ4回ほどしか作ったことがないのであまりえらそうなことは言えないのですが、
わたしなりの作り方です。
用意するもの
煮沸消毒した空き瓶、オイルコーティングされていないレーズン50g、水レーズンの2倍。
レーズンはよくあらって、水気をふいておきます。
それを瓶にいれ、水をそそぎ、蓋をします。
今の季節なら、常温においておいて（冬はなるべくあったかいところ）、
ときどき瓶をゆすって、様子を見ながら、酵母を育てます。
だいたい、今の時期なら２.３日発酵完了。
室温によって発酵の進み具合が違ってくるので、
毎日ゆすっては蓋をあけて、チェックします。
必ず、毎日2.3回は瓶をゆすり、蓋を1日１回以上あけて、
新鮮な空気を酵母にあげます。
うまい具合に発酵がすすむと、蓋をあけたときに、プシュッという音がして、アルコールのいい匂いがします。
かびがはえたり、いやーな匂いがしたら、酵母の培養は失敗です。それでパン種を作ってもうまくいかないので、あきらめて捨てましょう。
発酵終了時に忙しかったり、都合が悪くてパン作りができないときは冷蔵庫に閉まっておきます。（ただし、毎日ゆすって酵母が生きてるどうか確認します、シュワシュワしてたら大丈夫）
うまく酵母が育ったら、ふきんか、ざるでレーズンをこして、エキスをしぼり、
エキスに強力粉をできたエキスの約１.２５倍の（自分で加減してください、室温とかによって変わるので）の強力粉をいれて、全体がなめらかになるまで、こねます。
こねが終わったら、ふたつきのいれもの（できれば密閉できるもの）にいれて、
２倍に膨らむまで、置きます。先日作った時は室温で８時間でした。
これがパン種です。できたら、パンチをいれて（ガス抜き）冷蔵庫に保管。
もちろんすぐパン作りにかかるのもよいです。
これを保存して、粉を足しながら、培養しつづけるしいのですが、何度も使ってると、酸味が増してきて（それが好きな人にはいい味わいらしい）、
わたしはそういうパンはあまり好きではないので、１回で使い切るようになりました。
パン種が完成したら、パン種の重さ−強力粉=３００ｇになるように、強力粉を足し、
水を強力粉の約半分くらいの量（これも手加減で確認してるので正確な量は不明）を少しずついれ、塩小さじ１杯をいれて、あとはまたひたすら、こねます。最初は水は少なめの方が手にびちゃびちゃくっつかなくてやりやすいです。
あとから水は少しづつ足した方がよい。
こねる前に、手に強力粉をはたいておくとよいでしょう。
そのときに培養した時に使ったレーズンをいれても可（いれなくてもいいけど）
わたしはもったいながりなので、いれます。
なめらかになって、硬さも程よい感触なら
（硬そうなら水を少し足して、またこねる）ふたたび、ふきんをかけて、蒸気のあるあたたかい場所で発酵を待ちます。だいたい８時間くらいかな。まあ、これも気温によって変わるので、様子をみながらです。
砂糖はレーズンパン種自身が甘いのでいれません。
見た感じ、２倍くらいになって、指で押しても戻らないようだったら
（パン作りする人ならわかりますよね(^.^)）、発酵完了。
できたら、好きな形に整形して
（わたしはいつもそのまま丸いままそれにナイフで線をいれるか、６から８等分にしてただ丸めただけにします、あんまりこねまわさない方がいいです）、
ベンチタイム10分後、２次発酵（見て、また膨らんできたら）３０分くらい
（ベンチタイムも２次発酵時間もわたしはいつも
適当ですが失敗したことはないです）
二次発酵後、卵の黄身か、牛乳を表面にぬって（どっちもぬらなくてもいいけど）
霧吹きで、水をふきかけ蒸気で中をいっぱいにした１８０度のオーブンで、
下に焼き色がつくまで焼きます。焼く時間は小さい形なら１０分くらいかな。
焼けたら完成です。かごにいれて、記念写真をとるなり、試食するなり
（すぐ食べるのは止めた方がいいかも、焼きたてパンはお腹を壊すと子どものころ
聞いた記憶があるのですが、それって迷信？？？）
お好きにどうぞ。
焼ける時の匂いがホシノより、香しいと思うのが作ったわたしの感想です。
ホシノもおいしいけどね。
なんかわかりにくい文面ですいません。説明べたなもので。
酵母培養の失敗しないコツは必ず、レーズンはオイルコーテイングしていないものを使うこと（わたしは最初それで失敗しました。いつまでたっても発酵しなかった）
瓶は清潔なものを使うことでしょう。
パン種のこねのときから、もちろん機械を使っても可です。でもわたしはもっていないので、どんなかんじかはわかりませんが。こねるときはぜったい叩かないように。（人工イーストだと叩くけど、天然酵母はホシノにしても絶対たたいちゃだめ）
参考にしたページ
レーズン酵母パン
http://member.nifty.ne.jp/koko~soven/b-koubo-menu.htm
いちご酵母パンの作り方ものってます。
ホシノ酵母パンの作り方はここにいろいろありますよ。みちこさん
http://www.tennen.gr.jp/
たしか、ここのリンクにホームベーカリー（天然酵母パン機能のない）でも天然酵母パンを作ってる人のページがあったような気がします（なかったらごめんなさい）
天然酵母パンは絶対、この作りかたじゃないとだめというのがないので、あとは自分で何回かつくって、やりやすい方法を模索するしかないです。
発酵も、わざと遅らすために、冷蔵庫に置くやりかたとかもあるし。
酵母は低温で長時間熟成した方がかえってうまみが増すそうです。
今朝のパンは自動パン焼きのホシノ酵母パンでした。
自分で作ると焼き立てが食べられるし、
ビニールのごみがでないから、ほんといいですよね。
パン屋で買うと、袋だらけになる。
なんか、袋いらないっていいずらい雰囲気だし。
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たいとる: 455 . 訂正文
おなまえ: megunya
書いた日: 2000/10/10(13:19)
＞パン種が完成したら、パン種の重さ−強力粉=３００ｇになるように、
すません、パン種の重さ＋強力粉=３００ｇ
です。
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たいとる: 456 . ![[わ〜い]](/bbs/icons/ki.gif) つくってみま〜す
おなまえ: penchan
書いた日: 2000/10/10(20:54)
わ〜、ありがとうございます。
> わたしはレーズン酵母のパンの作り方が書いてあるサイトを何ヶ所かまわって、
> 全部が全粒粉とかいてあるので、いれないと作れないと思い込んでいたのですが、
> なくても作れることがわかりました。（というかどっしりぱんが苦手な人はいれ
> ないほうがよい）
わたしも、おんなじように思いこみました・・・
1. レーズン50gと水100ccで3日ほど発酵させ、
2. レーズンをこして、水分(エキス)に強力粉約1.25倍入れてこね、2倍に膨らむ
まで発酵させてたらパンチ。
3. ２+強力粉=300gになるように強力粉を加え、塩こさじ1、水も加えてこね、2倍
くらいになるまで発酵させる。
> そのときに培養した時に使ったレーズンをいれても可（いれなくてもいいけど）
> わたしはもったいながりなので、いれます。
> 砂糖はレーズンパン種自身が甘いのでいれません。
あとは成型と焼き上げですね。
ホシノより手間がかかりそうなのは１の部分だけみたい。ただ、ホシノのは
100g+100ccで約2週間分(8斤分はないみたいだけど)一気に生だねができるのに対
して、1回300g分だけってのは、ほんとに手間ですね〜。
http://www.jin.ne.jp/kenkosha/
によると、エキス状態で、「液だねとして冷蔵庫で保存します２ヶ月はOKです」。
だそうです。２ヶ月ｏｋなら、ホシノの２週間より、長いから、３日かけてもか
いがありますね。
私もつくってみようと思います。
レーズン酵母は、同ページによると２の、粉を足して発酵させてパンチを３回も
繰り返す、と書いてあって、大変だな〜と思ったのですが、これは酸味を出すた
めかな。
> これを保存して、粉を足しながら、培養しつづけるしいのですが、何度も使っ
> てると、酸味が増してきて（それが好きな人にはいい味わいらしい）、
> わたしはそういうパンはあまり好きではないので、１回で使い切るようになり
> ました。
私も酸味がないパンのほうが好きなので、それなら３回も繰り返さなくても１回
でｏｋなのですね。
それにしても、天然酵母パン、と一口にいっても、ずいぶんといろんな組み合わ
せがあるもんですね〜。お店ではそんなに詳しく説明書きがないけど、手作りだ
と、好みのパンを探せそうですね。
１週間で４斤もホシノで焼いてしまいました。２人なのに・・・。
100g100ccでつくった生だねも、２週間ももたずに使いきってしまいそうです・・
・
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たいとる: 460 . ぱんいろいろ
おなまえ: megunya
書いた日: 2000/10/11(11:52)
＞ホシノより手間がかかりそうなのは１の部分だけみたい。ただ、ホシノのは
＞100g+100ccで約2週間分(8斤分はないみたいだけど)一気に生だねができるのに対
＞して、1回300g分だけってのは、ほんとに手間ですね〜。
いえ、パン種ができたら、それを3回分とか2回分にわけて、
瓶にいれて冷蔵庫に保存しながら使うのも手です。
ぱん種は総量の4割はあれば膨らむので。
無理にいっぺんに使わなくてもいいんですよ。
ただ、古くなると（種が年取ってくると）酸味が増すので、
早く使い切った方がいいのかも。
＞１週間で４斤もホシノで焼いてしまいました。２人なのに・・・。
＞100g100ccでつくった生だねも、２週間ももたずに使いきってしまいそうです・・
すごい食べますね。人にあげたりとかもするのかしら？
生だねはあまりもたないから、（いきものなので）
早めに使い切るくらいでいいのかも。
そういえば、国産小麦粉、もし安く手に入るところがあったら、教えてください。
うちは、国産強力粉月に2kgから3kgは買います。
それに薄力粉もいれるとと4kgかな。
計算すると、一斤あたり粉だけで113円、
それに酵母代が40円くらいかな。なんか高くつきますねー。
売ってる、天然酵母パンが普通のぱんより高いのもわかります。
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たいとる: 461 . 国産小麦の入手先
おなまえ: penchan
書いた日: 2000/10/12(09:02)
> そういえば、国産小麦粉、もし安く手に入るところがあったら、教えてください。
> うちは、国産強力粉月に2kgから3kgは買います。
> それに薄力粉もいれるとと4kgかな。
国産強力粉は、
http://www.jin.ne.jp/kenkosha/hp8.htm
で買いました。
お店の考え方が、生活クラブに似ていました。
5kg 1100円+送料でした。
ホシノも買ったので送料の割高感はなかったのですが、小麦粉だけ買うには、送
料が高く、安くならないですね。1kgづつのを普通に買うほうが安い？
それにしても、大規模につくる外国産小麦より、国産小麦のほうが、コストがか
かるのはわかる気がします。そしてなにより味がよかったので、まぼろしの国産
小麦、にならないように、買おうと思いました。
ただ、パン焼きキで焼く場合は、もしかして、国産小麦ではできが悪いかも。
以前生活クラブで国産強力粉だったとき、パンやききではしめっぽい感じで、ひ
とまわり小さい感じもあり、いまいちでした。途中でブレンドになって、ほっと
したものでした。いま考えるともったいない・・・
生活クラブで、
国産薄力粉は、1kg190円、国産強力粉は今はなくて、ポストハーベストフリーの
カナダ産と50%づつのブレンドのが、1kg210円です。
うちは、月あたり、強力粉2kg、薄力粉2kgくらいで買っていたのですが、
ハルユタカ100%と天然酵母で、ご飯党のはずなのに、パンもおいしくて、1ヶ月に
5kg食べちゃうかも・・・。
送料を考えると、次は10kgで頼もうかなぁ、と思っています。
>計算すると、一斤あたり粉だけで113円、
> それに酵母代が40円くらいかな。なんか高くつきますねー。
> 売ってる、天然酵母パンが普通のぱんより高いのもわかります。
送料を足すと、一斤あたり180〜200円くらいかかってそうです。でも焼けたもの
をお店で買うと倍だから、まぁ、いいか〜。
材料費もそうですが、ドライイーストに、さらにイーストフードなどを与えて、
もっと短時間で焼いてるパンに比べて、天然酵母のパンは、時間もかかってるか
ら、高くなるのでしょうね〜。
今朝、レーズン酵母、しこみました。
(生活クラブで、ノンオイルコーティング、オーガニックのが、200g270円)
楽しみです。
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たいとる: 463 . パンの献立
おなまえ: あおぞら
書いた日: 2000/10/13(01:30)
こんばんは。
penchanはじめ、皆さんの天然酵母のパン作りのお話、
とっても勉強になります。
パン作りって、経験はないのですが…。
この間、生活クラブで、婦人之友社からでている
「こねてたたいて焼きたてパン」の本を購入したばかり。
でも、時間的にも、こねて、たたいての…作業が大変そうで、
パン焼き機をとりあえず、買おうか、ちょっと挫折気味。
また、わからない事があったら教えて下さい。
それから、penchanの作った天然酵母パンは、どんな献立で
頂いているのでしょうか。
普段は、和食の献立が多いとお聞きしています。
お弁当も、ご飯が多いようなので、焼かれたパンは朝食に？
おやつに、食べるのかしら？気になってしまいます（笑）。
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たいとる: 464 . 自家製パン、パン焼きキからはじめるのはいいかも
おなまえ: penchan
書いた日: 2000/10/13(08:56)
> でも、時間的にも、こねて、たたいての…作業が大変そうで、
> パン焼き機をとりあえず、買おうか、ちょっと挫折気味。
パン焼きキは、こねの状態を目でみれるから、いいですよ。
習いに行かなくても、機械がお手本も見せてくれる。慣れてきたら、こねだけま
かせて、成型は自分で楽しむこともできるし。
そういえば、パン焼きキから、もっとパンのバリエーションを、と、キッチンエ
イドでこねだけをするようになったとき、手でもこねてみたのですが・・・。
キッチンエイドだと 10分でできるこね作業が、手でやると30分もかかって、私も
1度であきらめました。。。本来、非力なのです、握力も小さいころからあまりな
かったし・・・
パン焼きキは、忙しくても代わりに食パン焼いてくれるし、私は大好きでした。
天然酵母のパンでも、買ってくるなら、そうでないパンを家で焼いたののほうが、
私はずっとおいしいと思ってしまう。つくった人の気持ちの分、おいしいのかも。。。
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たいとる: 465 . パンのときの献立
おなまえ: penchan
書いた日: 2000/10/13(09:01)
> それから、penchanの作った天然酵母パンは、どんな献立で
> 頂いているのでしょうか。
> 普段は、和食の献立が多いとお聞きしています。
> お弁当も、ご飯が多いようなので、焼かれたパンは朝食に？
> おやつに、食べるのかしら？気になってしまいます（笑）。
うん、昼・夜は和食系、おやつはおやつがあるし。
以前は、朝も和食系、週末の朝・昼が自家焼きパンの日でした。が、天然酵母と
国産小麦のパンになって、しぜんと毎朝食になりました。
パンの日は、大きなアリスのお皿に、
・卵系(スクランブルエッグ、ゆでたまご、ゆで卵のみじん切りと自家製マヨネー
ズ、目玉焼き)のおかず、
・お肉系(自家製または生活クラブのウィンナー、生活クラブのレバーペースト、
生活クラブのベーコンなど)のおかず、
・サラダ系(かぼちゃサラダ、マカロニレーズンサラダ、トマト・レタス等、ポテ
トサラダなど)のおかず、
・自家製ヨーグルト +自家製ジャムまたはコンポート、
・たまに蔵王のクリームチーズ
をのせ、
それから飲み物にはmakがひいてくれたコーヒーでエスプレッソを牛乳たっぷり
+生活クラブのバナナのバナナジュース、いちごミルク、ブルーベリーミルク、
フレッシュジュース(グレープフルーツ、りんご、にんじんなど)。ただしこ
れらの飲み物は休日メニュー。平日はミルク、またはミルクティー。
といった風です。(友達が泊りがけで遊びに来た時のメニューもこんな感じです)
結婚して数年たつにつれ、そして子どもが生まれてからは、朝がだんだん早くな
り、ゆっくり食べられるようになりました。
それにしても、なんか、せっせ、せっせと食べてる感じ。。。
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たいとる: 466 . 国産小麦粉
おなまえ: megunya
書いた日: 2000/10/13(13:49)
教えていただいた、サイトにいってみました。
なるほど、
北海道なので送料が高いのですね。
単価は安いですね。
10kgくらいまとめ買いすると、お得なのかもしれない。
わたしがいつも
買うらでぃっしゅぼーやで扱ってる製粉会社と同じようです。
江別製粉さん
国産小麦扱ってる会社ってそんなに数はなさそうだから。
「らでぃっしゅ」だと1kg340円なので、ちょっと高いけど、
送料は300円（他のものも注文するし）
なので結局トータルすると同じかも。
というわけで、ごくたまにセールで少し割り引きのときは
まとめ買いしてます。（ほんとに３０円くらいしか引いてくれないけど）
それでも、近所でナチュラル商品を扱ってる店だと国産小麦粉
５００ｇで２５０円くらいするので、
それよりは安いのかも。
やはり、国産小麦粉はあまり作っていないから、貴重品なんでしょうね。
がんばれ農家の人と国産小麦製粉会社
(=・ェ・=)★彡
きのうせっかく「パン種」ができたのに、頭痛でダウンしてしまい。
だんなに帰りにパン屋でバケットを買ってきてもらいました。
（まさか、作ってとはいえないので・・・・）
ホームベーカリーでの作り方くらいは伝授したい・・・。（無理かも）
とほほ・・・・(；o；)
というわけで、うちのぱん種は冷蔵庫でおとなしく？出番を待ってます。
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たいとる: 459 . パン作りって奥が深い。。。
おなまえ: みちこ
書いた日: 2000/10/10(22:54)
すごいなあ〜。
天然酵母と言っても、いろんなのがあるんですね。
レーズン酵母は知っていたけど、イチゴ酵母もあるんですね。
いろいろと作っているうちに、だんだんとなれていくのかなあ。
わたしは、ドライイーストで作るときも、水分や温度で、ずいぶん仕上がりが違ってくるので実験のようにいろいろと試しているのですが、天然酵母は、それ以上に出来具合が変わってくるんでしょうね。
手間はかかっても、楽しそう。。。
なによりも、手作りの天然酵母パンって、食べてみたい！！
挑戦したいと思います。
ｍｅｇｕｎｙａさん、私にまで、アドバイスありがとうございます。
パン作り、まだまだ初心者なので、まずは、ホシノ天然酵母からチャレンジしたいと思います。いつかは、イチゴ天然酵母というのも作ってみたいな。
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たいとる: 468 . レーズン酵母
おなまえ: penchan
書いた日: 2000/10/20(01:49)
レーズン酵母、でパン、２回焼きました。
レーズン100gでつくって、エキスを強力粉でおこすこと２回、300gでパンを焼く
のの７回分くらいの種ができました。冷蔵庫の中で、毎日ガス抜きをしています。
ボールひとつ分、場所をとるのが難点でしょうか。
ホシノ100gでつくった酵母は、７斤分でした。あと一斤分残っているだけ。。。
またつくらなくちゃ。
同じ食パン型で焼いたのですが、ホシノより、レーズン酵母のほうが、途中の発
酵にも約２時間半長くかかり、それでも、焼きあがりが少し低めかなぁ。という
か、レーズン酵母のほうは、最終発酵後、焼いてるときに、もう大きくなってく
れない。室温２５度で４日のエキスだったから、まだちょぴっと若かったのかな
ぁ。冷蔵庫の中でも種は毎日ふくれてるけど・・・
う〜ん、レーズンで、自家製で、ちゃんとパンになるんだ〜、というのが感動。
でも味は、ホシノのほうが好きかもしれない。甘いからかなぁ、とレーズン酵母
のほうにも、同じだけの砂糖を足してみました（粉300gに対し15g）。少し好み。
レーズン酵母は、びみょーにすっぱい、いわゆる天然酵母、のイメージの味がし
て、それはホシノにはない感じ。う〜ん。
なんだか、ほんとに、実験です。楽しくて、１日おきに焼いてます。たぶん食べ
るより焼くのが楽しいみたいで、人に食べさせては、せっせと焼いてます。
味に無頓着な、父まで、うまいっと言っていました。
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