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たいとる: 1178 . パンつくり
おなまえ: moomin
書いた日: 2006/4/7(20:37)

こんにちは、いつも楽しく拝見させていただいてます。
８ヶ月の子どももだいぶ手が離れるようになって、暇のあるときには
パンやお菓子を焼いてみようと思うようになりました。独身時代はそれなりに
ケーキやクッキーを焼いたりしてたので、またそれができると思うととても
うれしいです。
ところで質問です。パンを手ごねで作ると生地をこねたりたたきつけたりしますよね。パン教室でもかなり強くたたきつけるよう教わりました。
今、ハンディプロセッサーにニーダーのアタッチメントをつけられるものを
持っていてせっかくだからそれを使ってみようと考えているのですが
ニーダーを使うとこねる部分はそれでよくても、生地をたたきつけるのもいらないのですか？ハンディプロセッサー付属のレシピ集に載っているパンの作り方には、たたきつけるのも必要ないように書いてあるのですが、なぜかパウンド型サイズの食パンしか載ってません。大きな食パンはやはりそのやりかただと無理なのでしょうか。
ニーダーでグネグネすれば、こねるのもたたきつけるのもやらなくていいと
いうならとても楽なのですが・・・。
あと、penchanがいつも作っているという天然酵母のパン、私も味見してみたいです。材料の配分はどこかに書いてありましたね。作り方の手順も簡単に教えてもらえませんか。
忙しい中すみません。気長に待ってますのでよろしくお願いします。

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たいとる: 1180 . [わ〜い]パンつくり
おなまえ: pen
書いた日: 2006/4/12(12:40)

こんにちは、moominさん。

ハンディプロセッサーのニーダーアタッチメントは試したことがないのでよくわかりませんが、キッチンエイドのドゥーフックでのこねを考えると、
ロックをしないと本体ががたがたなるほど、生地をこねるときは本体が動きます。(ロックをすればokです)。
ということは、手でもつタイプとすると、本体をしっかり押さえこめるための力が必要な気がします。
キッチンエイドでは、基本的に、フックがぐるぐるまわるだけなのですが、フックの形のおかげか、生地が上下移動を適宜してくれるみたいです。
10分くらいはかかっていると思います。バターがたくさん入る生地の場合は、さらに10分、といえなくもないので、
その間、ずっと手で持っている(泡立てのときの何十倍の抵抗がかかると思います)のは、かなり大変なような気が、、、。

もしかしたら、ハンディプロセッサーのは、そのために小さい食パンになっているのかもしれませんね。
うちのキッチンエイドでは、500gの粉でつくるのでmaxです。だいたい400gで焼いています。たくさん食べるようになるまでは、300gでしていました。
パウンド形サイズのということは、もしかして300gよりも少ないですか??

パン焼き機のときも、羽根がまわっているだけで、羽根の上を生地が移動して、上下も移動していたので、強くたたきつけなくても、そういう意味ではいいのかも。手ごねを習ったことがないし、過去2回くらいしか試したことがないのでよくわかりません。
フードプロセッサーなどでもパン焼き機のように羽根、と考えると、専用アタッチメントがあれば大丈夫なのかな。ただ、天然酵母のパンの場合は、ドライイーストの生地をつくるよりもやや優しく扱うようするようですので、なるべく弱いメモリでするとよいかも。

うちの天然酵母の食パンは、
>国産小麦粉　300g
>国産全粒粉　100g
>素精糖　32g
>皇帝塩　6g
>ホシノ天然酵母種　32g
>シーガルフォーの水　200cc弱
>焼き時間は160度で30分。
http://www.penchan.com/ouchi.php/Cooking/%A5%D1%A5%F3

といった感じです。塩と水の量以外は、けっこうアバウトでも大丈夫です。
水分は、季節によって、200cc前後になります。

キッチンエイドでつくる場合ですが、
水以外の材料をボールにはかりながら次々と入れて、スイッチを1-2の低速で。
水を少し調整のために残しておきますが、ボールに加え、さらに混ぜ、
粉がボールの底に残らずに生地がまとまってくるくらいまで、初期の段階で水分を調整し終えます。
あとは10分くらい、きれいにまとまってくるまでこねをまかせるだけ。
まとめて閉じ口を下にして、ラップ代わりのふたをして、
そのまま一晩とか(季節によって。なのでメモをとっておくと楽です)
丸がだいたい平らになるくらいまでふくらんだら100%なので、その手前までで、2つにわけ、ガス抜きをしながらまとめなおして食パン型(バターを塗ります)にいれ、1時間くらい(これは季節をとわず、だいたい同じでokみたいです)、2次発酵させ、160度で30分焼くだけです。
のんびりとつくるパンです。

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たいとる: 1182 . ありがとう！！
おなまえ: moomin
書いた日: 2006/4/18(22:30)

　penchan　丁寧なお返事ありがとうございました。
私の持っているのはブラウンのマルチミックスというハンディプロセッサー
なのですが、それの説明書に載っているイギリスパンは強力粉400ｇで18×8×6cmのパウンド型２台分のレシピになってました。
　とりあえず一回作ってみればいいんですよね。それがなかなか腰が重くて・・・。
　でも今度やってみます。粉400ｇならpenchanのパンと一緒ですね。
私も全粒粉のレシピでやってみたいと思います。
　

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たいとる: 1184 . [わ〜い]粉は早く使うのがよいみたいですよ
おなまえ: pen
書いた日: 2006/4/19(13:35)

こんにちは、moominさん。
400gのレシピなのですね、
なるほど食パン型があれば、1つのほうが型の手間的にはよいですが、
なんと、パウンド形2つで焼くという量なのですね。それは知りませんでした。

そうそう、キッチンエイドだと、材料はかったらあとはほとんど
手がかからないので、腰が重いのがうそのように直ります。
ちょうどいい道具があると、それだけ気楽につくれるよになるのだけは確かです。そのあたりの差なのかも。

小麦粉は、早く使ったほうがいいみたいですよ。劣化してしまうので、1ヶ月とかいう話も。全粒粉はもっと早いと思うので、直前に、小さい袋を買われたらいいかなと思います。

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