1051. 天然酵母の保存 ▼ [さくら] 2004/6/2(12:37)
1052. ホシノ酵母の発酵 ▼ [pen] 2004/6/14(11:37)
1054. 室温発酵 [さくら] 2004/6/15(13:13)
掲示板一覧へ
| たいとる一覧
| 前のめっせーじ
| 次のめっせーじ
| おへんじをまとめ読み
| 新しく書く
| おへんじを書く
| 引用しておへんじを書く
たいとる: 1051 . 天然酵母の保存
おなまえ: さくら
書いた日: 2004/6/2(12:37)
こんにちは。
コネの部分が体力的に辛かったので諦めていたパン作りですが、
友達からHBを借りたのでちょっと試してみています。
ホシノ天然酵母に挑戦したいのですが、手持ちの本では生種作り
が次のように書かれています。
①種と水を混ぜて醗酵させる(約20時間)
②この状態では味不足なので、1~2時間のうちに冷蔵庫などで
20度位まで下げる。(約40時間)
③完熟。食パン作りに最適(約3週間)
④以降は菓子パン向き
①が終了した状態で生種の温度は25度くらいでしたが、冷蔵庫に
入れたらどんどん温度が下がり(当然ですが)10度を切ってしま
いました。
とりあえず試してみたくてHBのレシピに乗っていた食パン3斤分
の生種しか作っていないのですが、penchanは出来上がった生種
を年間を通してどこでどのように保存していますか?
教えてください。
掲示板一覧へ
| たいとる一覧
| 前のめっせーじ
| 次のめっせーじ
| おへんじをまとめ読み
| 新しく書く
| おへんじを書く
| 引用しておへんじを書く
たいとる: 1052 . ホシノ酵母の発酵
おなまえ: pen
書いた日: 2004/6/14(11:37)
こんにちは。
私は、ものすごく簡単につくっています。
ホシノ酵母の種100gを、ビンに入れ、水を150~200g入れます。
水の量は、200gだと計量がより簡単、という話ですが、味がいいのは150gくらいのほうだそうです。でもうちでは150gではあっという間に生種がなくなってしまうので、180ccくらいのお水でしています。おはしなどでかきまぜ、そのまま室温に。
生活クラブのマヨネーズの空き瓶とか、大きめのはちみつのビンが手ごろな大きさです。
季節によって温度差で発酵時間はまちまちですが、だいたい、1日から2日など、てきとうに、ときどき様子を見てます。
量のピークをすぎ、その後量が減り、うれたメロンのようないい香りがし、とろーんとなってたら、冷蔵庫にいれます。
いちど、きちんと本に書いてあるとおり温度管理をしてみて、できあがりはこういうものなのね、とわかれば、あとはただ室温でokでした。何度のお水を、、とあったのも、省略して大丈夫でした。
あとは、使い切るまでずっと冷蔵庫です。
週2、3回くらい焼くくらいなら、100gで仕込んでちょうどかと思います。
掲示板一覧へ
| たいとる一覧
| 前のめっせーじ
| 次のめっせーじ
| おへんじをまとめ読み
| 新しく書く
| おへんじを書く
| 引用しておへんじを書く
たいとる: 1054 . 室温発酵
おなまえ: さくら
書いた日: 2004/6/15(13:13)
お返事ありがとうございます。
penchan も関東にお住まいでしたよね。
1年以上天然酵母で焼かれているようですが、これからの季節でも室温で発酵
されているようなので安心しました。夏は結構室温も上がるので、なかなか
20℃の場所は難しくて。室温で試してみたいと思います。
余談ですが、1歳4ヶ月になる息子がいます。最近は台所仕事をしていると足元
でぐずぐずいうことが多いのです。
HB で1時発酵までの終了時間が4時間なので、その後の成形などを始める時間
を考えると、スタート時間が悩めるところです。うまくお昼寝タイムに重なっ
てくれるといいのですが。結果、今の所作っているのは食パンだけです。
たいとる一覧
掲示板一覧へ
|