• 1051. 天然酵母の保存 ▼ [さくら] 2004/6/2(12:37)
  • 1052. ホシノ酵母の発酵 ▼ [pen] 2004/6/14(11:37)
    • 1054. 室温発酵 [さくら] 2004/6/15(13:13)

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たいとる: 1051 . 天然酵母の保存
おなまえ: さくら
書いた日: 2004/6/2(12:37)

こんにちは。
コネの部分が体力的に辛かったので諦めていたパン作りですが、
友達からHBを借りたのでちょっと試してみています。

ホシノ天然酵母に挑戦したいのですが、手持ちの本では生種作り
が次のように書かれています。

①種と水を混ぜて醗酵させる（約20時間）
②この状態では味不足なので、1～2時間のうちに冷蔵庫などで
　20度位まで下げる。（約40時間）
③完熟。食パン作りに最適（約3週間）
④以降は菓子パン向き

①が終了した状態で生種の温度は25度くらいでしたが、冷蔵庫に
入れたらどんどん温度が下がり（当然ですが）10度を切ってしま
いました。

とりあえず試してみたくてHBのレシピに乗っていた食パン3斤分
の生種しか作っていないのですが、penchanは出来上がった生種
を年間を通してどこでどのように保存していますか？
教えてください。

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たいとる: 1052 . ホシノ酵母の発酵
おなまえ: pen
書いた日: 2004/6/14(11:37)

こんにちは。
私は、ものすごく簡単につくっています。
ホシノ酵母の種100gを、ビンに入れ、水を150～200g入れます。
水の量は、200gだと計量がより簡単、という話ですが、味がいいのは150gくらいのほうだそうです。でもうちでは150gではあっという間に生種がなくなってしまうので、180ccくらいのお水でしています。おはしなどでかきまぜ、そのまま室温に。
生活クラブのマヨネーズの空き瓶とか、大きめのはちみつのビンが手ごろな大きさです。
季節によって温度差で発酵時間はまちまちですが、だいたい、１日から２日など、てきとうに、ときどき様子を見てます。
量のピークをすぎ、その後量が減り、うれたメロンのようないい香りがし、とろーんとなってたら、冷蔵庫にいれます。
いちど、きちんと本に書いてあるとおり温度管理をしてみて、できあがりはこういうものなのね、とわかれば、あとはただ室温でokでした。何度のお水を、、とあったのも、省略して大丈夫でした。
あとは、使い切るまでずっと冷蔵庫です。
週2、3回くらい焼くくらいなら、100gで仕込んでちょうどかと思います。

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たいとる: 1054 . 室温発酵
おなまえ: さくら
書いた日: 2004/6/15(13:13)

お返事ありがとうございます。
penchan も関東にお住まいでしたよね。
１年以上天然酵母で焼かれているようですが、これからの季節でも室温で発酵
されているようなので安心しました。夏は結構室温も上がるので、なかなか
20℃の場所は難しくて。室温で試してみたいと思います。

余談ですが、１歳4ヶ月になる息子がいます。最近は台所仕事をしていると足元
でぐずぐずいうことが多いのです。
HB で１時発酵までの終了時間が４時間なので、その後の成形などを始める時間
を考えると、スタート時間が悩めるところです。うまくお昼寝タイムに重なっ
てくれるといいのですが。結果、今の所作っているのは食パンだけです。

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