たいとる: 882 . 手作り味噌の保存方法
おなまえ: penchan
書いた日: 2002/10/27(09:08)
おりじなる: 870. 自家製味噌、出来上がり〜 ▼ [蘭子] 2002/10/8(14:16)
おへんじ元: 880. お味噌の保存 ▼ [蘭子] 2002/10/26(20:38)

専門家のお父さんに見てもらえて、心強いですね。
いえいえそんな。

実感ですが、冷蔵庫にいれた分は、発酵がとまってしまうようで、
味や香りは落ちていくような気がします。だから、使いやすい分くらいを冷蔵庫に入れるようにしてます。
逆に、夏くらいになって、残りも少なくなったら、
冷蔵庫に入れたほうが、劣化(発酵過多)にならずにすむみたいです。
お味噌は、大豆の漬物、だそうで、いちぶ取り出したら、残りはやはりもとのようにしまっておいてます。いっぱいはいってるときはいい感じみたいです。
残りも少なくなったら冷蔵庫、という感じでもいいかもしれません。

ところでここ2年ほどは、いちぶ、白味噌もつくっているのですが、こちらは2ヶ月くらいでできあがるので、その後は冷蔵庫にしてます。

発酵ものをいろいろつくってみて感じることは、30度くらいとやや気温が高いときは発酵が早く進み、冬など寒いときはすこしずつ進み、冷蔵庫ではたいていの菌が死んだようになってしまう、暑すぎると死んでしまう、ということ。
ちなみにお味噌は、コウジの多い白味噌では早く発酵し、コウジの少ない八町味噌では発酵が遅いそうです。

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