たいとる: 456 . つくってみま〜す
おなまえ: penchan
書いた日: 2000/10/10(20:54)
おりじなる: 440. 天然酵母のパンに挑戦 ▼ [penchan] 2000/10/3(08:23)
おへんじ元: 454. わたし自己流の作り方ですが・・・長文 ▼ [megunya] 2000/10/10(13:05)

わ〜、ありがとうございます。

> わたしはレーズン酵母のパンの作り方が書いてあるサイトを何ヶ所かまわって、
> 全部が全粒粉とかいてあるので、いれないと作れないと思い込んでいたのですが、
> なくても作れることがわかりました。（というかどっしりぱんが苦手な人はいれ
> ないほうがよい）

わたしも、おんなじように思いこみました・・・

1. レーズン50gと水100ccで3日ほど発酵させ、

2. レーズンをこして、水分(エキス)に強力粉約1.25倍入れてこね、2倍に膨らむ
まで発酵させてたらパンチ。

3. ２+強力粉=300gになるように強力粉を加え、塩こさじ1、水も加えてこね、2倍
くらいになるまで発酵させる。

> そのときに培養した時に使ったレーズンをいれても可（いれなくてもいいけど）
> わたしはもったいながりなので、いれます。

> 砂糖はレーズンパン種自身が甘いのでいれません。

あとは成型と焼き上げですね。

ホシノより手間がかかりそうなのは１の部分だけみたい。ただ、ホシノのは
100g+100ccで約2週間分(8斤分はないみたいだけど)一気に生だねができるのに対
して、1回300g分だけってのは、ほんとに手間ですね〜。

http://www.jin.ne.jp/kenkosha/
によると、エキス状態で、「液だねとして冷蔵庫で保存します２ヶ月はOKです」。
だそうです。２ヶ月ｏｋなら、ホシノの２週間より、長いから、３日かけてもか
いがありますね。
私もつくってみようと思います。

レーズン酵母は、同ページによると２の、粉を足して発酵させてパンチを３回も
繰り返す、と書いてあって、大変だな〜と思ったのですが、これは酸味を出すた
めかな。

> これを保存して、粉を足しながら、培養しつづけるしいのですが、何度も使っ
> てると、酸味が増してきて（それが好きな人にはいい味わいらしい）、
> わたしはそういうパンはあまり好きではないので、１回で使い切るようになり
> ました。

私も酸味がないパンのほうが好きなので、それなら３回も繰り返さなくても１回
でｏｋなのですね。

それにしても、天然酵母パン、と一口にいっても、ずいぶんといろんな組み合わ
せがあるもんですね〜。お店ではそんなに詳しく説明書きがないけど、手作りだ
と、好みのパンを探せそうですね。

１週間で４斤もホシノで焼いてしまいました。２人なのに・・・。
100g100ccでつくった生だねも、２週間ももたずに使いきってしまいそうです・・
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