たいとる: 454 . わたし自己流の作り方ですが・・・長文
おなまえ: megunya
書いた日: 2000/10/10(13:05)
おりじなる: 440. 天然酵母のパンに挑戦 ▼ [penchan] 2000/10/3(08:23)
おへんじ元: 451. レーズン酵母と強力粉 ▼ [penchan] 2000/10/9(08:47)

>すみません、レーズン酵母を、全粒紛ではなく、強力粉でおこしたのでしょうか。
それとも、そのあとのパン焼くときだけ強力粉でも、ふわふわですか？

ふわふわパンにしたいのなら、レーズン酵母のパン種を作る段階から、
強力粉のみです。
少しでも全粒粉が入ると重くなるので。
わたしはレーズン酵母のパンの作り方が書いてあるサイトを何ヶ所かまわって、全部が全粒粉とかいてあるので、いれないと作れないと思い込んでいたのですが、なくても作れることがわかりました。（というかどっしりぱんが苦手な人はいれないほうがよい）

まだ4回ほどしか作ったことがないのであまりえらそうなことは言えないのですが、
わたしなりの作り方です。
用意するもの
煮沸消毒した空き瓶、オイルコーティングされていないレーズン50g、水レーズンの2倍。

レーズンはよくあらって、水気をふいておきます。
それを瓶にいれ、水をそそぎ、蓋をします。
今の季節なら、常温においておいて（冬はなるべくあったかいところ）、
ときどき瓶をゆすって、様子を見ながら、酵母を育てます。
だいたい、今の時期なら２.３日発酵完了。
室温によって発酵の進み具合が違ってくるので、
毎日ゆすっては蓋をあけて、チェックします。
必ず、毎日2.3回は瓶をゆすり、蓋を1日１回以上あけて、
新鮮な空気を酵母にあげます。
うまい具合に発酵がすすむと、蓋をあけたときに、プシュッという音がして、アルコールのいい匂いがします。
かびがはえたり、いやーな匂いがしたら、酵母の培養は失敗です。それでパン種を作ってもうまくいかないので、あきらめて捨てましょう。
発酵終了時に忙しかったり、都合が悪くてパン作りができないときは冷蔵庫に閉まっておきます。（ただし、毎日ゆすって酵母が生きてるどうか確認します、シュワシュワしてたら大丈夫）

うまく酵母が育ったら、ふきんか、ざるでレーズンをこして、エキスをしぼり、
エキスに強力粉をできたエキスの約１.２５倍の（自分で加減してください、室温とかによって変わるので）の強力粉をいれて、全体がなめらかになるまで、こねます。
こねが終わったら、ふたつきのいれもの（できれば密閉できるもの）にいれて、
２倍に膨らむまで、置きます。先日作った時は室温で８時間でした。
これがパン種です。できたら、パンチをいれて（ガス抜き）冷蔵庫に保管。
もちろんすぐパン作りにかかるのもよいです。
これを保存して、粉を足しながら、培養しつづけるしいのですが、何度も使ってると、酸味が増してきて（それが好きな人にはいい味わいらしい）、
わたしはそういうパンはあまり好きではないので、１回で使い切るようになりました。

パン種が完成したら、パン種の重さ−強力粉=３００ｇになるように、強力粉を足し、
水を強力粉の約半分くらいの量（これも手加減で確認してるので正確な量は不明）を少しずついれ、塩小さじ１杯をいれて、あとはまたひたすら、こねます。最初は水は少なめの方が手にびちゃびちゃくっつかなくてやりやすいです。
あとから水は少しづつ足した方がよい。
こねる前に、手に強力粉をはたいておくとよいでしょう。
そのときに培養した時に使ったレーズンをいれても可（いれなくてもいいけど）
わたしはもったいながりなので、いれます。
なめらかになって、硬さも程よい感触なら
（硬そうなら水を少し足して、またこねる）ふたたび、ふきんをかけて、蒸気のあるあたたかい場所で発酵を待ちます。だいたい８時間くらいかな。まあ、これも気温によって変わるので、様子をみながらです。
砂糖はレーズンパン種自身が甘いのでいれません。

見た感じ、２倍くらいになって、指で押しても戻らないようだったら
（パン作りする人ならわかりますよね(^.^)）、発酵完了。

できたら、好きな形に整形して
（わたしはいつもそのまま丸いままそれにナイフで線をいれるか、６から８等分にしてただ丸めただけにします、あんまりこねまわさない方がいいです）、
ベンチタイム10分後、２次発酵（見て、また膨らんできたら）３０分くらい
（ベンチタイムも２次発酵時間もわたしはいつも
適当ですが失敗したことはないです）
二次発酵後、卵の黄身か、牛乳を表面にぬって（どっちもぬらなくてもいいけど）
霧吹きで、水をふきかけ蒸気で中をいっぱいにした１８０度のオーブンで、
下に焼き色がつくまで焼きます。焼く時間は小さい形なら１０分くらいかな。
焼けたら完成です。かごにいれて、記念写真をとるなり、試食するなり
（すぐ食べるのは止めた方がいいかも、焼きたてパンはお腹を壊すと子どものころ
聞いた記憶があるのですが、それって迷信？？？）
お好きにどうぞ。
焼ける時の匂いがホシノより、香しいと思うのが作ったわたしの感想です。
ホシノもおいしいけどね。
なんかわかりにくい文面ですいません。説明べたなもので。

酵母培養の失敗しないコツは必ず、レーズンはオイルコーテイングしていないものを使うこと（わたしは最初それで失敗しました。いつまでたっても発酵しなかった）
瓶は清潔なものを使うことでしょう。

パン種のこねのときから、もちろん機械を使っても可です。でもわたしはもっていないので、どんなかんじかはわかりませんが。こねるときはぜったい叩かないように。（人工イーストだと叩くけど、天然酵母はホシノにしても絶対たたいちゃだめ）

参考にしたページ
レーズン酵母パン
http://member.nifty.ne.jp/koko~soven/b-koubo-menu.htm
いちご酵母パンの作り方ものってます。

ホシノ酵母パンの作り方はここにいろいろありますよ。みちこさん
http://www.tennen.gr.jp/
たしか、ここのリンクにホームベーカリー（天然酵母パン機能のない）でも天然酵母パンを作ってる人のページがあったような気がします（なかったらごめんなさい）

天然酵母パンは絶対、この作りかたじゃないとだめというのがないので、あとは自分で何回かつくって、やりやすい方法を模索するしかないです。
発酵も、わざと遅らすために、冷蔵庫に置くやりかたとかもあるし。
酵母は低温で長時間熟成した方がかえってうまみが増すそうです。

今朝のパンは自動パン焼きのホシノ酵母パンでした。

自分で作ると焼き立てが食べられるし、
ビニールのごみがでないから、ほんといいですよね。
パン屋で買うと、袋だらけになる。
なんか、袋いらないっていいずらい雰囲気だし。

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