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たいとる: 456 . つくってみま〜す
おなまえ: penchan
書いた日: 2000/10/10(20:54)
おりじなる: 440. 天然酵母のパンに挑戦 ▼ [penchan] 2000/10/3(08:23)
おへんじ元: 454. わたし自己流の作り方ですが・・・長文 ▼ [megunya] 2000/10/10(13:05)
わ〜、ありがとうございます。
> わたしはレーズン酵母のパンの作り方が書いてあるサイトを何ヶ所かまわって、
> 全部が全粒粉とかいてあるので、いれないと作れないと思い込んでいたのですが、
> なくても作れることがわかりました。(というかどっしりぱんが苦手な人はいれ
> ないほうがよい)
わたしも、おんなじように思いこみました・・・
1. レーズン50gと水100ccで3日ほど発酵させ、
2. レーズンをこして、水分(エキス)に強力粉約1.25倍入れてこね、2倍に膨らむ
まで発酵させてたらパンチ。
3. 2+強力粉=300gになるように強力粉を加え、塩こさじ1、水も加えてこね、2倍
くらいになるまで発酵させる。
> そのときに培養した時に使ったレーズンをいれても可(いれなくてもいいけど)
> わたしはもったいながりなので、いれます。
> 砂糖はレーズンパン種自身が甘いのでいれません。
あとは成型と焼き上げですね。
ホシノより手間がかかりそうなのは1の部分だけみたい。ただ、ホシノのは
100g+100ccで約2週間分(8斤分はないみたいだけど)一気に生だねができるのに対
して、1回300g分だけってのは、ほんとに手間ですね〜。
http://www.jin.ne.jp/kenkosha/
によると、エキス状態で、「液だねとして冷蔵庫で保存します2ヶ月はOKです」。
だそうです。2ヶ月okなら、ホシノの2週間より、長いから、3日かけてもか
いがありますね。
私もつくってみようと思います。
レーズン酵母は、同ページによると2の、粉を足して発酵させてパンチを3回も
繰り返す、と書いてあって、大変だな〜と思ったのですが、これは酸味を出すた
めかな。
> これを保存して、粉を足しながら、培養しつづけるしいのですが、何度も使っ
> てると、酸味が増してきて(それが好きな人にはいい味わいらしい)、
> わたしはそういうパンはあまり好きではないので、1回で使い切るようになり
> ました。
私も酸味がないパンのほうが好きなので、それなら3回も繰り返さなくても1回
でokなのですね。
それにしても、天然酵母パン、と一口にいっても、ずいぶんといろんな組み合わ
せがあるもんですね〜。お店ではそんなに詳しく説明書きがないけど、手作りだ
と、好みのパンを探せそうですね。
1週間で4斤もホシノで焼いてしまいました。2人なのに・・・。
100g100ccでつくった生だねも、2週間ももたずに使いきってしまいそうです・・
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