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たいとる: 870 . [わ〜い]自家製味噌、出来上がり〜
おなまえ: 蘭子
書いた日: 2002/10/8(14:16)

２月にここでいろいろ質問して、仕込んだお味噌が、出来上がりました〜！
２月に仕込んで、偶数月の第１日曜に天地返しをするようにして、８か月・・・・・
いい感じに熟成していました♪
昨日、早速お味噌汁にしてみました。私は体調が悪くてあんまり味・香りがよくわからなかったんだけど（残念〜）、ダンナは「いつものよりしっかりした味がするような気が・・・・・」と言っていました。
治ったら私も楽しみましょう〜penchanありがとう♪♪

うちのマンションは、狭いのとみょーに気密性が高いのとで、夏も冬も気温が高い（ような気がする）ので、味噌を仕込んだ容器は、私の実家の床下貯蔵庫で預かってもらっていたんです。２か月に１回は顔出しして、その時に天地返し。
私の父も母も、農家の生まれなのですが、母は大都市近郊の農家だったので物心ついた時から「味噌は市場で買うもの」だったそうで。父の実家では、味噌も醤油も自分の家で作っていたとかで、天地返しの時にカビを気にする私に「この生え方なら普通だよー、醤油でもこんな風になるんだ」とか言っていました。

そうそう、カビのこと。４月に返した時に、容器のふちにあたる部分にぐるりと１０数グラム、塩をまいてから密封したんです。６月に開けた時、全然生えてなかったの。
次もそうしたんだけど、今度は生えてて、でも白いぷつぷつしてるので、これを父は「普通普通〜」と笑い飛ばしたのでした・・・・・
次は２個仕込んで、それぞれ違うやり方を試してみてもおもしろいかなーと思っています。

それで、今回は容器１個分、３キロちょっと出来上がったのですが、とても全部はいっぺんに冷蔵庫に入れられないので、タッパーに５００グラムぐらいだけ小分けして、あとはまたラップをぴっちり＆ふたの部分にももう１枚して置いてきたのですけど、やっぱり完成しても冷蔵庫に入れない分にはラップは必要なんですよね？

＃もう天地返ししなくていいんだよね〜と油断して、アルコール持って行くの忘れたの(^^;
＃そしたら父が「これ使え」って、おみやげでもらった焼酎を持って来た〜
＃「昔は、ハーモニカの吹き口の消毒とか、みんなこうやったもんだ」ですって。

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たいとる: 880 . [？]お味噌の保存
おなまえ: 蘭子
書いた日: 2002/10/26(20:38)

余計なことを書きすぎて？レスがつかなかったので、改めて質問として書き込みます。

お味噌、容器１個分、３キロちょっと出来上がったのですが、とても全部はいっぺんに冷蔵庫に入れられないので、タッパーに５００グラムぐらいだけ小分けして、あとはまたラップをぴっちり＆ふたの部分にももう１枚して置いてきたのですけど、やっぱり完成しても冷蔵庫に入れない分にはラップは必要なんですよね？

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たいとる: 882 . [わ〜い]手作り味噌の保存方法
おなまえ: penchan
書いた日: 2002/10/27(09:08)

専門家のお父さんに見てもらえて、心強いですね。
いえいえそんな。

実感ですが、冷蔵庫にいれた分は、発酵がとまってしまうようで、
味や香りは落ちていくような気がします。だから、使いやすい分くらいを冷蔵庫に入れるようにしてます。
逆に、夏くらいになって、残りも少なくなったら、
冷蔵庫に入れたほうが、劣化(発酵過多)にならずにすむみたいです。
お味噌は、大豆の漬物、だそうで、いちぶ取り出したら、残りはやはりもとのようにしまっておいてます。いっぱいはいってるときはいい感じみたいです。
残りも少なくなったら冷蔵庫、という感じでもいいかもしれません。

ところでここ2年ほどは、いちぶ、白味噌もつくっているのですが、こちらは2ヶ月くらいでできあがるので、その後は冷蔵庫にしてます。

発酵ものをいろいろつくってみて感じることは、30度くらいとやや気温が高いときは発酵が早く進み、冬など寒いときはすこしずつ進み、冷蔵庫ではたいていの菌が死んだようになってしまう、暑すぎると死んでしまう、ということ。
ちなみにお味噌は、コウジの多い白味噌では早く発酵し、コウジの少ない八町味噌では発酵が遅いそうです。

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たいとる: 884 . [わ〜い]ありがとうございました〜
おなまえ: 蘭子
書いた日: 2002/10/28(11:17)

レスありがとうございました♪
やっぱりラップしておいてよかったんですね！
penchanはいろいろ試されているようなので、教えてくださることもひとつひとつ実感あるっていうか。
少し自信がついたので、次は容器２個分挑戦してみようと思います。
また疑問がでたら質問させてくださいね〜

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